Nous sommes au début du mois de décembre, et le four est enfin hors-eau. L’hiver étant bien présent cette année encore, je vais devoir suspendre mes travaux et attendre le retour du printemps pour attaquer la construction de la « fourniard » (le fournil). De toute façon, j’ai de quoi m’occuper car, lorsqu’on a un four et qu’on veut s’en servir régulièrement tout au long de l’année, il faut une bonne réserve de fagots de branches pour alimenter le feu ! Cet hiver, je fais donc les fagots pour essayer de me constituer un stock assez important qui me permettrait de faire brûler du bois coupé depuis deux ans. Actuellement, j’utilise le bois que j’ai coupé l’hiver dernier, bois qui n’est pas assez sec, d’où quelques aléas sur le temps de chauffe…
Malgré ces petits soucis, le four de mon grand-père assure pleinement son rôle et tout ce qui cuit dedans est toujours très apprécié !
Les 24 et 31 décembre, il est bien évident que le four n’a pas chômé pour préparer les réveillons. Il a fallu assurer la chauffe de nuit, et sans abri ! J’ai donc mis en place un éclairage de fortune… Et l’utilisation de lampes frontales n’a pas été de trop !
Le soir du 24, nous avons eu de la neige toute la soirée. Mais il en fallait plus pour nous décourager !
En effet, ce soir-là nous avions au menu (entre autres) deux oies (élevées au Boico, cela va de soi) qui attendaient d’être rôties dans le four. Lorsque ces braves bêtes sont arrivées dans nos assiettes, selon l’avis général, ça valait le coup de braver les intempéries !
C’est aussi au cours de cette soirée que nous avons pu remarquer l’évolution des technologies depuis le four de mon grand-père… jusqu’aux nouveaux jeux ayant pour support l’écran de télévision ! Comme quoi, tradition et évolution sont parfois compatibles…
Le 31 décembre, le temps était beaucoup plus clément. Tout se présentait bien. Tout, ou presque ! J’ai commis ce jour-là une grosse erreur de « jeunesse » lors de la préparation de ma pâte à pain. Habituellement, je dissous la levure dans de l’eau tiède ; ce jour-là, allez savoir pourquoi, je l’ai dissoute dans de l’eau très chaude. La sanction fut immédiate : la pâte n’a pas levé, mais alors pas du tout ! Le four étant chaud, j’ai quand même enfourné mes maigres pâtons. Il faut dire ce qui est : ce pain, bien que tout à fait mangeable, n’était pas très bon… C’était le dernier de 2010 ; en 2011, je ferai mieux…
Courant janvier, Mamie Léonie (rappelons qu’elle aura 89 ans cette année) se propose de nous préparer des pieds de cochons en sauce pour le prochain dimanche. Evidemment, tout le monde est unanimement d’accord ! Mais pour bien apprécier ces pieds de cochon, il faut qu’ils soient accompagnés de tourtous (crêpes de sarrazin, appelées galettes en Bretagne et galetous ailleurs en Limousin). Habituellement, c’est moi qui les fais. Je prépare la pâte en respectant scrupuleusement la recette que m’a laissé ma mère qui la tenait de ma grand-mère paternelle. Pour les faire cuire, j’utilise un « pelard » (large crêpière en fonte assortie d’un long manche, lui aussi en fonte, sur laquelle j’étale la pâte pour la faire cuire) et un « paletou » (grande spatule qui sert à tourner le tourtou pendant la cuisson). Ces deux ustensiles sont, bien entendu, un précieux héritage reçu de cette grand-mère paternelle…
Mais ce jour-là, comme je projette également de faire du pain, je ne vais pas pouvoir les faire, puisque j’assurerai déjà la cuisson du pain. Eh oui : on ne peut pas être au four et au pelard ! Mais pourtant, de l’avis général, pas de pieds de cochon sans tourtous…
C’est Fred qui débloque la situation : il se porte volontaire pour la cuisson des tourtous. Ce sera pour lui une grande première, car, bien que Limousin, il n’est pas Corrézien (mais il semble qu’il demanderait bien sa naturalisation, rien que pour notre nourriture !).
Tôt le dimanche matin, je commence donc la préparation du pain. Entre deux opérations, je prépare la pâte pour les tourtous. Comme promis, Fred en assure la cuisson pendant que je m’occupe du pain. Lorsque nous avons tous deux terminé, il ne nous reste plus qu’à tous passer à table et à déguster tous ces mets ! Fred s’en est bien sorti et les tourtous viennent de franchir une autre génération.
De nos jours, il reste en Corrèze quelques personnes, dont je fais partie, qui continuent à fabriquer ces tourtous pour des occasions bien précises (tartinés de rillettes et roulés pour l’apéritif ou « nature » en accompagnement de préparations à base de sauce). Ce n’était pas leur rôle dans nos campagnes et plus précisément dans ma famille où, il y a 50 ans, nous n’achetions jamais de pain. Mon grand-père faisait une fournée environ tous les quinze jours à une date fixée deux ou trois jours à l’avance. Si par malheur le pain était fini avant la fournée suivante, il était hors de question d’avancer la date de cette fournée. Pour que nous mangions toujours à notre faim, ce qui était le cas, ma grand-mère faisait alors la jonction avec les tourtous.
La cuisson se faisait dans le « cantou ». Le feu était alimenté avec du bois de châtaignier exclusivement (encore !). Les ustensiles utilisés étaient… le « pelard » et le « paletou ». Je revois encore ma grand-mère s’activer entre notre « cantou » et la grande table, où elle déposait les tourtous au fur et à mesure de leur cuisson. En face, à genoux sur le banc, mon frère et moi nous régalions à les déguster encore très chauds, et j’entends encore ma grand-mère dire : « Que las vechas de drôles vant tô me lô soba ! » (Ces garnements vont tous me les finir !). Quant à ma sœur, plus grande et plus maligne, elle en prenait un… et s’éloignait pour le déguster !
De nos jours, dans le commerce, il est facile de trouver de la farine de sarrasin, ingrédient de base de nos tourtous. Cette graine est en effet aujourd’hui importée de Chine ou d’Europe de l’Est. Malgré la provenance de ce sarrasin, les tourtous n’en demeurent pas moins Corréziens ! Mais ma grand-mère, elle la trouvait où sa farine de sarrasin (plus communément appelé blé noir à l’époque) ?!
Facile : il suffisait de cultiver cette plante, bien que ce soit un travail particulier. Les semailles se faisaient au mois de mai dans une terre pauvre et rocailleuse de préférence. Le champ qui se prêtait le mieux à cela chez nous, c’était « la Terro do Puais », qui se situe entre les Palisses et le Bigeardel. Aujourd’hui, depuis cette parcelle, mondialisation oblige, on peut voir passer les camions sur l’autoroute A20… camions qui transportent peut-être le sarrasin venu de Chine… Eh oui : en 2011, mes tourtous n’échappent hélas pas au tristement célèbre coût en CO2…
Revenons à la période de mes parents et grands-parents. Durant tout l’été, ce blé noir fleurissait de façon échelonnée. Sur le même brin, on trouvait simultanément des grains déjà formés provenant des premières fleurs mais aussi des nouvelles fleurs naissantes. Ce qui avait pour conséquence de repousser la récolte vers la mi-septembre. Récolte très délicate et qui était donc faite le plus souvent à la faucille.
Les poignées de blé noir ainsi coupé étaient regroupées (une dizaine environ) pour former des javelles.
Plus rarement, cette tâche était réalisée à l’aide de la faucheuse à vaches équipée pour la moisson.
Cette machine coupait le blé noir, et mon père assis dessus, réalisait les javelles, avec l’inconvénient de casser quelques brins, donc de perdre une partie de la récolte. Ces javelles étaient laissées sur le sol un jour ou deux, puis liées « de tro pécho » : nous prélevions sur la javelle une dizaine de brins et nous nous en servions de liens. Mais gare ! Bien souvent, lovée dessous, se trouvait une vipère qui y avait trouvé là un logis temporaire ! Pas question donc de ramasser ces javelles à la main : nous le faisions à l’aide d’une faucille ou d’un « yadour ».
Ces gerbes ainsi liées étaient regroupées par quatre en appui les unes contre les autres ; elles formaient alors « de la demésellas » (des demoiselles)… qu’il fallait relever après chaque coup de vent ! Ce blé noir attendait dans cette posture la venue de la batteuse, ce qui permettait aux derniers grains formés de mûrir et non pas de pourrir comme ils l’auraient fait si la récolte avait été stockée « di lo moillo » (sorte de gerbier dans la grange).
La veille de la batteuse, les javelles étaient chargées sur « lo sorior » (charrette à vaches), puis transportées vers la ferme. Le lendemain, lorsque tout le reste de la récolte de céréales était battu, notre artisan batteur qui répondait au surnom de « Quotorze » (allez savoir pourquoi !) enlevait la lieuse qui servait à lier la paille à la sortie de la batteuse et le battage du blé noir clôturait une dure journée de travail… On pouvait alors passer à table (le fameux repas de batteuse) sans oublier auparavant de se laver à quinze dans dix litres d’eau !
Il ne restait plus désormais qu’à apporter une partie de la récolte au meunier et y retourner quelques jours après afin de récupérer la farine nécessaire pour assurer la fabrication des tourtous tout au long de l’année. Le reste de la récolte était destiné à la nourriture de la volaille et des cochons.
Vipères et « yadours » ont aujourd’hui pratiquement disparu. Fort heureusement pour nous, les tourtous leur ont survécu !
Alors ces fameux tourtous… Quelle en est la recette au juste ?
Pas difficile : 1 kilo de farine de blé noir, 1 paquet de levure de boulanger, 2 cuillérées de gros sel, 2 petites poignées de farine de blé, 3 pommes de terre moyennes, cuites et écrasées. Tout ceci dilué dans 2,5 litres d’eau tiède. La prépartion de la pâte se fait à la main.
Je laisse lever la pâte pendant 2 heures, puis je rajoute 1 litre d’eau avant d’attaquer la cuisson.
Ma mère en me donnant cette recette de ma grand-mère, m’a aussi légué le matériel de mon ancêtre. C’est pour cela que je me permets de communiquer cette recette, parce que sans pelard, paletou ou bien encore le presse-purée qui va avec, il est quasi impossible de faire de bons vrais tourtous Corréziens. Si on utilise la crêpière Téf…, la spatule Tup… et le presse-purée Moul… on fera peut-être bien des crêpes de sarrazin, mais pas des tourtous !
Revenons-en au four… A chaque fournée, tout le monde remarque que la « fourniard » devient indispensable, ce qui me pousse à reprendre mes travaux assez rapidement. Il faut bien quelques réunions de chantier (autour d’une table… surprenant, non !) pour adopter la solution qui satisfait le mieux toute l’équipe. Ensuite, dans la semaine qui suit, je me mets aux travaux, j’adapte à ma guise les choix définis (ben oui, quand même !), mais toujours en respectant l’idée directrice : murs en rondins de bois brut et couverture en ardoise.
Il me reste encore des pierres. Avant de poser les premiers rondins, je fais donc un muret de 50 cm de hauteur.
La construction de ce muret ne pose pas de grosses difficultés, et c’est assez rapidement que je le termine, en ayant pris soin de réaliser un dessus de mur bien rectiligne et de niveau pour recevoir les poteaux de l’ossature et les premiers rondins.
Maintenant, il me faut réfléchir aux moyens nécessaires à la fixation de cette ossature et à la répartition de la charge sur le muret…
Après quelques nouvelles nuits de réflexion, j’opte pour le profilé en acier en « T », que je fixerai à plat sur le dessus du muret. L’aile verticale de ce profilé me servira à positionner et à immobiliser les poteaux et les rondins dans l’axe horizontal perpendiculaire au muret.
Avant de commencer la construction en bois, il me faut attendre que le mortier du muret sèche. J’ai donc quelques jours de répit, ce qui va me laisser le temps de « tuer le cochon ». Encore une tradition corrézienne qui subsiste toujours au Boico. Il y a encore seulement un demi-siècle, cette tradition était avant tout une nécessité absolue. En effet, le cochon était l’alimentation de base dans le monde paysan. Ceci pour deux raisons : tout d’abord, « dans le cochon tout est bon » ; ensuite (et surtout) cela ne revenait pas très cher d’engraisser sept à huit cochons que l’on avait achetés encore petits à la foire de Perpezac-le-Noir vers le mois de mai. Leur nourriture était produite à la ferme. On mélangeait légumes et céréales dans l’eau de vaisselle (la vaisselle se faisait alors simplement dans de l’eau chaude, chauffée sur le feu dans le cantou, et sans adjonction de produit chimique). A cette baccade venaient s’ajouter les châtaignes que les cochons consommaient directement dans les bois.
Lorsque ces cochons pesaient aux alentours de cent cinquante kilos, le plus beau était tué sur place et consommé tout au long de l’année. Le reste du lot revenait à son point de départ… et était vendu à la foire de Perpezac.
A ce propos, il se raconte une histoire qui s’est déroulée au début du vingtième siècle, dans une ferme de la région.
Un matin de foire, un paysan charge son lot de cochons dans sa carriole tirée par la mule. Avant de partir, sa femme lui recommande bien de ne pas acheter d’autres petits cochons, car maintenant que les enfants sont partis, ils ne sont plus que tous les deux, et il reste assez de conserves pour l’année suivante. Le paysan écoute, ne répond pas et donne l’ordre à sa mule d’avancer…
Arrivé à la foire, il y a beaucoup de marchands, et notre paysan se frotte les mains car, ce n’est pas d’aujourd’hui, la demande a vite fait de faire augmenter les prix ! Il laisse le soin aux premiers marchands de lui proposer un prix qu’il refuse, jusqu’à l’arrivée d’un boucher local. La discussion ne s’engage pas très bien, mais d’un commun accord, ils décident tous deux d’aller « casser la croûte » dans le restaurant que tient la femme du boucher. Ayant bien mangé, le paysan sort du restaurant, arborant un large sourire et des joues bien rouges. Il est content, il a tiré un bon prix de ses cochons.
Le restaurant donnant directement sur le foirail des petits cochons, il est obligé de traverser cette place et, malgré les recommandations de sa femme, il ne peut résister et se laisse convaincre par un vendeur qu’il connaît bien. Il lui achète huit petits cochons, qu’il charge aussitôt dans sa carriole. Il sait d’ores et déjà qu’il ne sera pas accueilli avec le sourire en arrivant à la maison avec ses nouveaux pensionnaires… Alors il n’est pas pressé de rentrer et il en profite pour se promener dans la foire. La mule, elle, patiente et habituée, attend son maître.
A Perpezac, il connaît tout le monde et à l’époque, il y a une dizaine de cafés. Ne voulant vexer personne, il boit un coup chez les uns puis chez les autres… Et lorsqu’il se décide enfin à rentrer, il un peu « fatigué » ! Fort heureusement, la mule connaît le chemin (la mule avait l’avantage sur le GPS de connaître le chemin ET de conduire son homme !).
Lorsqu’il arrive enfin chez lui, sa femme l’attend sur le seuil de la porte. Elle se doute qu’à cette heure-là, il doit être un peu éméché. Elle commence à lui faire les remontrances habituelles dans ces cas-là… Et le ton monte encore lorsqu’elle aperçoit les huit petits cochons ! Notre brave paysan, après cette rude matinée, n’a pas beaucoup d’arguments pour se justifier. Il se contente donc de laisser passer l’orage… Mais en partant s’occuper de ses cochons et de sa mule, il lâche cette réplique désormais célèbre dans la région : « tant que yo viorai, yora un gognou ô lo maisou ! » (Tant que je vivrai, il y aura un cochon à la maison !).
Les choses ont bien changé depuis cette époque… Les foires aux bestiaux de Perpezac ont disparu… De la dizaine de bistrots, il n’en reste plus qu’un… Les cochons ne boivent plus l’eau de vaisselle (ils ne résisteraient pas longtemps !). En revanche, il reste quelques paysans (que l’on appelle aujourd’hui agriculteurs), qui élèvent encore quelques cochons avec les produits de la ferme, et qui n’éprouvent aucune difficulté à les vendre, une fois engraissés, à des particuliers.
Pour l’équipe du Boico, il est assez facile de trouver un bon cochon, mais n’oubliant pas mes origines (je n’essaie d’ailleurs surtout pas), c’est dans la ferme où est née ma mère que j’achète tous les ans mon cochon. Cette ferme se situe à La Malinie sur la commune de Saint-Pardoux-L’Ortigier, à mi-chemin entre Chauvignac (là où se trouvait le four de mon grand-père) et la « maternité » des Palisses où je suis né. Le tout sur un rayon d’un kilomètre…
Tous les ans donc (parce que… « tant que yo viorai… »), un matin de février, je pars avec mon ami Marcel (un homonyme mais pas le papa de Frac), pour aller acheter un cochon à La Malinie. En passant aux Palisses, je passe chercher mon frère et, en arrivant dans la cour de la ferme, nous sommes accueillis par Patrick, le paysan qui travaille et habite là depuis le jour de sa naissance ! Depuis l’époque où y vivait ma mère, le plan général n’a pas beaucoup changé. Dès que nous descendons du camion, Patrick nous invite à entrer dans la maison pour « casser la croûte » (tradition oblige). Il n’est que huit heures et demie, mais sur la table nous attendent charcuteries, côtes de porc ou encore magrets de canard… Et c’est toujours avec un peu d’émotion que je m’assoie sur le banc, devant la table, dans cette cuisine à peine modifiée dans laquelle ma famille maternelle a vécu de longues années… Eh oui, le cochon que je vais choisir et moi, nous avons pratiquement les mêmes origines (« tant que yo viorai… »)…
Le choix fait et notre bête abattue, avec l’aide de Mado,nous réalisons l’après midi même boudins et pâté de tête.
Le lendemain, dès huit heures nous bénéficions du renfort de Robert, ce qui n’est pas de trop car le programme est très chargé. Dans le courant de la matinée, l’équipe s’étoffe encore avec l’arrivée de Mamie Léonie, Anaïs, Loïc, Delphine, et Fred. Pendant que Marcel et Robert découpent les quartiers et trient la viande, le reste de l’équipe s’occupe des pâtés, chipolatas et saucisses. Quant à Françoise, elle prépare la daube pour le repas de midi. Ce plat (je le reconnais, plus provençal que corrézien !) est un mélange de différents morceaux du cochon (viande, cœur, foie, poumon) mijotés dans une sauce dont Françoise a le secret. A l’heure du déjeuner, toutes les préparations sont terminées. L’après-midi est consacré à la stérilisation de boîtes et bocaux, au salage du petit salé et du jambon.
Au programme du troisième et (dernier !) jour consacré au cochon, il ne reste plus qu’à stériliser les boîtes et bocaux de rillettes, congeler ce qui doit l’être, dégraisser ustensiles et sols, et…préparer le repas du lendemain soir, repas qui clôturera ces trois jours de travail et auquel la famille et les amis seront invités. Ce serait dommage de s’en priver : « cochonnailles » et « ripailles » riment tellement bien…
Mais désormais au Boico, un tel repas ne peut s’imaginer… sans allumer le four ! Je fais donc une fournée de pain et Mamie Léonie nous confectionne un délice de tartes aux mirabelles. Je fais également cuire des pommes qui accompagneront les boudins. Ces pommes sont celles que j’ai ramassées sur mes pommiers. Février touche à sa fin mais il m’en reste encore, simplement conservées dans une cave et sans traitement.
Le menu de ce repas est donc constitué de rillettes, de pâté de tête, de boudins et tout le monde à l’air d’apprécier les qualités gustatives de cette viande du terroir. Avant de partir, et parce que c’est aussi ça la vie à la campagne, j’offre à chaque invité un sac prêt à congeler composé d’un morceau de viande et de quelques boudins…
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